В попередній статті ми дізнались про таке чудове вино як Порту, а у цій статті я розповім  про Херес – кріплене вино з Андалусії.

Для початку давайте дамо визначення Хересу!

Херес – це кріплене вино, яке виготовляють в, так званому, Хересному регіоні, що знаходиться в Андалусії (південь Іспанії). Цей напій є контрольованим за походженням і всі його етапи виробництва контролюються в рамках D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda».

Хересний регіон

Щоб зрозуміти всю унікальність хересу ми повинні розібратись у всіх нюансах регіону, де він виробляється. Для початку одразу потрібно наголосити, що у регіоні виділяють дві зони – вироблення та витримки. В загальному зона виробництва хересу складає близько 10000 гектарів. Зона витримки обмежена територією 3-ох міст Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Марія і Санлукар-де-Баррамеда. Особливістю цих міст є унікальний мікроклімат.

Цю зону часто називають Хересним трикутником. Потрібно також знати, що тут є кілька нюансів. Наприклад,  херес Мансанілья може витримуватись тільки в м. Санлукар-де-Баррамеда, а херес Москатель може (крім 3-ох міст, які вказано вище) додатково витримуватись у містах Чіпіона і Чіклана-де-ла-Фронтера.

В рамках зони виробництва виділяють зону Jerez Superior, яка володіє оптимальними умовами для виробництва хересу.

Унікальність цієї території полягає у грунтах, які мають назву Альбаріса (Albariza).

Ці грунти сформувались , коли на цій території ще було море. В їх основі лежить карбонат кальція, вапняк та трішки глини. Цінують її за наступні функції: по-перше, вона добре накопичує та зберігає вологу, по-друге, вона має низьку плодючість і по-третє, містить специфічний мінеральний склад.

На даний момент ця зона складає 8000 гектар, тобто складає 80% всієї території Jerez Superior

Сорти винограду

Для виробництва хересу використовують 3 сорти винограду: Паломіно, Педро Хіменес і Москатель (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel). Всі ці сорти  є білими.

За видами хересу сорти винограду «розподіляються» досить просто. З Паломіно виробляються хереси Фіно, Мансанілья, Амонтальядо, Пало Кортадо і Олоросо. З винограду Педро Хіменес виробляють херес Педро Хіменес. З винограду Москатель виробляють Москатель. Хереси Крім, Пейль Крім, Драй, Медіум і хересні спеціалітети (дуже старі хереси, вінтажі та інші) можуть складатися з хересів, вироблених з різних сортів винограду.

Виробництво Хересу

Одразу хочу попередити, що виробництво сухого та солодкого хересу відрізняються, тому говорити про них ми будемо окремо.

Глобально виробництво сухого хересу багато в чому подібне на виробництво сухого білого вина. Найбільшою відмінністює відсутність яблочно-молочної ферментації. Після збору урожаю виноград відправляють під прес, де процес віджиму проходитьу 3 етапи. У суслі (віджатий сік) першого віджиму більший вміст цукрів і менший вміст поліфенолів, калію, заліза і твердих фракцій – і воно краще підходить для виробництва хересів біологічної витримки. Сусло другого віджиму більше підходить для виробництва хересів оксидативної витримки. Сусло третього віджиму для виробництва хересів не використовується, але може перероблятися в оцет або в дистилят.

Після цього сусло іде на процесс ферментаціїй ємності, де до нього додається інше сусло, яке уже пройшло ферментацію (pie de cuba, від 2 до 10% від загального обсягу). Така «ін’єкція» прискорює початок алкогольної ферментації, зменшує шанс розвитку в суслі непотрібних мікроорганізмів . Алкогольна ферментація відбувається в два етапи, перша – дуже бурхлива, під час якої всі цукри переробляються в спирт, кислоти на гліцерин і триває вона  до 7-ми днів. Другий етап – схожий по біохімії, але протікає набагато повільніше та не потребує контролю температури , триває він  кілька тижнів.

Очищене від осаду молоде вино кріплять виноградним дистилятом – до 15,5 ° для хересів біологічної витримки (Фіно, Мансанілья) і до 17-18 ° для хересів оксидативної витримки (Олоросо). Молоде кріплене і очищене вино, готове до запуску в систему «Кріадера і Солера» для біологічної витримки називається Sobretabla (Собретабла). А молоде кріплене вино, готове до запуску в систему «Кріадера і Солера» для оксидативної витримки називається Añada (Аньяда). Собретабла і Аньяда зберігаються в нержавіючих танках або, набагато рідше, в дубових бочках (як мінімум протягом року, до наступного врожаю), звідки регулярно і невеликими порціями забираються для доливання у  Кріадеру.

Виробництво солокого хересу відрізняється тим, що виноград залишають на лозі, щоб він перезрів , вже потім  його зав’ялюють. Після цього виноград відправляють під пресс, де його пресують дуже ніжно у вертикальних прессах, щоб не пошкодити кісточки та шкірки. Соку отртимують дуже мало і він є дуже концентрований, ферментація в ньому відбувається дуже повільно і для того, щоб вона була контрольована , до нього додають трішки виноградного дистилляту, доводячи міцність до 10%, після чого сусло стабілізують. Завершавши  ферментацію, вино ще раз кріплять до 15-17% та відправляють на витримку.

Витримка

Витримка хересу може бути біологічною, оксидативною і комбінованою. При біологічній витримці основним елементом процесу є хересні дріжджі, що утворюють на поверхні вина плівку (флор). При оксидативній витримці  основні зміни з вином відбуваються в процесі його взаємодії з киснем і  бочкою. При комбінованій витримці хереси проходять спочатку біологічну витримку, а потім – оксидативну.

Незалежно від типу витримки, вона може проводитися за статичною або динамічною схемою.

При статичній витримці (Añada, Аньяда) вино одного урожаю не перемішується з винами інших врожаїв. Така витримка дозволяє зберегти характер конкретного врожаю, але так як в хересному регіоні акценту на мілезимі ( вінтажі) вина не роблять, витримка по статичній схемі використовується дуже рідко.

Динамічна витримка – це найвідоміша відмінна риса хересів і найрозтиражованіша  фірмова ознака. З першого погляду, ця технологія – дуже красива, проста, зрозуміла та переконлива, вона має прекрасну  назву: система «Кріадера і Солера» – Criaderas y Solera або Criadera y Solera.  Кріадера і солера – це назва груп бочок, в яких послідовно витримується херес. Солера – це назва тієї групи бочок, з якої вино відправляється на бутилювання. Кріадера – це всі інші групи бочок, між якими херес переливається в процесі витримки. Сам процес витримки і переливання має таку структуру.

Кілька разів на рік з Солера на розлив забирається частина вина (не більше третини). Після чого солера поповнюється вином з першої кріадери. Перша кріадери поповнюється вином з другої кріадери. Друга – з третьої. І так до останньої кріадери, в яку доливається молоде вино, яке зберігається до цього в окремих ємностях. Кількість кріадер може бути різною – від трьох і аж до п’ятнадцяти.

Для хересів, що проходять біологічну витримку (Фіно, Мансанілья, Амонтильядо, Пало Кортадо) використання системи «Кріадера і Солера» є технологічною необхідністю. Хересні дріжджі переробляють залишки цукру, етанол, гліцерин та інші компоненти вина і потребують періодичного оновлення живильного середовища, тобто в припливі молодого вина. Хересні дріжджі, складові флор (Flor) – це різновиди винних дріжджів,які здатні продовжувати активну життєдіяльність при відносно високому вмісті спирту у вині.

Витримка під флором призводить до появи у хересів кількох цікавих і приємних характеристик.

По-перше, Фіно і Мансанілья проводять в бочках багато років і не темніють. На окислення, яке є основною причиною потемніння вина ,просто не залишається кисню – його споживає флор.

По-друге, в процесі витримки під флором частка алкоголю в хересі знижується – його теж споживає флор.

По-третє, флор активно переробляє гліцерин – за час витримки його вміст в хересі зменшується в кілька разів. Настільки низький вміст гліцерину сильно впливає на смак хересу – і без того сухе вино стає вкрай сухим, в ньому розкриваються всі ті тони, які багато в чому визначають фірмовий характер Фіно і Мансанільї – свіжий, гармонійний , мінеральний.

І, нарешті, по-четверте, флор живе-живе,та й помирає. Вмерші дріжджі опускаються на дно бочки і створюють шар осаду, який частково розчиняється у вині, насичуючи його вітамінами, амінокислотами, білками та іншими корисними компонентами.

Для хересів оксидативної витримки (без флора, вона використовується при виробництві хересів Олоросо, Педро Хіменес, Москатель і на фінальних стадіях виробництва Амонтильядо і Пало Кортадо) використання системи «Кріадера і Солера» не є критичним. При виробництві цих хересів дуже хорошого результату можна досягти, використовуючи статичну схему витримки – однак більша їх частина все одно проходить динамічну витримку.

Види Хересів

Всі хереси діляться на три групи: сухі (Vinos Generosos), натуральні солодкі (Vinos Dulces Naturales) і купажовані (Vinos Generosos de Licor).

Сухі хереси – це хереси з мінімальним вмістом цукру, які виробляються з вина, що пройшло алкогольну ферментацію  і проводять деякий час під флором. Виключенням є Олоросо (який витримується без флора, але на поверхні якого флор утворюється до кріплення).

Натуральні солодкі хереси – це вина з великим вмістом цукру, вироблені з зав’яленого винограду.

Купажовані хереси – це вина, отримані шляхом змішування сухих і натуральних солодких хересів між собою і / або з іншим інгредієнтами. До купажованих хересів відносяться Драй, Пейл Крім, Крім,  Медіум

Також існують Вінтажні хереси, Слабофільтровані хереси, старі хереси та хереси з підтвердженим середнім терміном витримки.

На схемі, яка зображена нижче ви зможете детальніше вивчити процесс утворення різних видів хересу.

Ось такий маленький світ хересу 😉

Читайте також – БЛОГ ПРО ВИНО. ПОРТО

---

Мені буде цікаво почути Ваші думки в коментарі. Також приєднуйтесь до мене на Facebook

P.S.: Хочете отримувати нові цікаві статті першими, тоді підписуйтеся на блог !