БЛОГ ПРО ВИНО. САКЕ

Саке зазвичай переводять як «рисове вино». Це не зовсім вірно, оскільки саке — єдиний алкогольний напій у своєму роді, за технологією він стоїть десь по середині між пивом та вином.

Прототип саке називався «куті-камі но саке» («куті» — «рот», «камі» — «жувати») і вироблявся так: жінки жували рис (або інші придатні зернові культури, скажімо просо), плювали у чан прожовану масу, де вона і бродила. Відбувалося це близько 2000 років тому. У IV-VI ст., судячи з історичних джерел, було поширене виробництво якогось «спиртного», але це була швидше не рідина, а майже каша, яку їли паличками!

Унікальність саке в тому, що перетворення рисового крохмалу на цукор і перетворення цього цукру на спирт за допомогою дріжджів відбуваються одночасно. Це єдиний у світі напій, що отримується таким чином, оскільки у всіх інших випадках спирт виходить або з природного цукру вихідного продукту (наприклад, з винограду), або крохмал переходять у цукри на першому етапі виробництва, і тільки потім перетворюються на спирт (так роблять до прикладу пиво та горілку).

Історія виникнення саке

ЗУ VIII ст. (епоха Нара) в Японію з Китаю потрапляє технологія виробництва саке за допомогою пліснявої культури «кодзикін», яка успішно виконувала ту ж саму функцію, що й ензими слини. Методика кодзикін швидко прижилася в Японії: було навіть засноване міністерство, яке контролювало виробництво саке для імператора. Загалом тоді ніхто, крім імператора та багатих аристократів, саке і не пив, бо воно було надто дороге. У наступну епоху — Хейан (794–1185) саке почали виробляти в буддиських храмах, але воно все одно залишалося напоєм вузького кола.

Справжній розквіт саке розпочався в період з Xст. по XVI ст., коли столицею країни був Кіото. У цей час середньовічна Японія переживала першу хвилю урбанізації, а де великі міста — там і торгівля всім на світі. Саке нарешті стало вільно продаватися. Виробництво перестало бути прерогативою імператорського двору та монастирів, і на світ з’явилися нормальні сакагури (гура — це склад, де зберігається саке, і так само називається місце його виробництва): деякі з них уже тоді стали великими підприємствами. Конкуренція між ними позитивно позначилася на технологіях і якості продукту. Основна методика виробництва саке склалася приблизно в XVI столітті, коли закріпилися не лише основні етапи, але було винайдено прототип пастеризації, коли саке переливали в чан та нагрівали.

У XVII-XIX ст. саке набуло сезонності. До цього його виготовляли п’ять разів на рік, а тепер стали варити лише взимку (коли температура навколишнього середовища ідеально підходить для правильного ходу ферментації). Тоді ж усвідомили важливість якості води для саке і в результаті історичні центри виробництва склалися навколо найкращих джерел. Вироблене там саке вантажили на кораблі і швидко везли до столиці Едо (сучасний Токіо), де воно подавалися всюди: від палацових прийомів до ресторанчиків для простого народу.

На початку XX століття саке було визнано національним надбанням. У 1904 році уряд заснував інститут для дослідження тонкощів його виробництва, а в 1907 році під державним патронажем було проведено першу порівняльну дегустацію. Водночас японці освоїли сталеві емальовані чани, які дозволили вирішити проблему з бактеріальним зараженням саке.

У 1933 році було розпочато промислове виробництво вертикальних шліфувальних машин для рису, які дозволяли шліфувати рис більш точно. Під час війни виробництво саке, зрозуміло, сильно постраждало, але після неї сакагур швидко відновився і почав нарощувати обсяги. У 1974 році було досягнуто історичного максимуму обсягів виробництва, і з того часу він, на жаль, поступово знижується.

Смак Умамі

Унікальність Саке також пов’язана з його смаком, адже основним його складовим – є смак Умамі.

Умамі (Umami) – це слово японського походження, яке служить для визначення одного з п’яти основних смаків. Буквально, з японської мови, дане слово перекладається як – «Приємний смак». Цей смак важко описати, багато хто сприймає його як пікантний, а іноді і як ситний або насичений. Умамі володіє унікальним автономним смаком, він покращує якість продукту, з яким він поєднується, роблячи інші аромати більш насиченими. Ми сприймаємо Умамі як смак чистого білка, для нас це смак чисто м’ясного бульйону.

Складові Саке

Вода

Вода для саке, крім чистоти, повинна відрізнятися необхідним співвідношенням мінеральних речовин та солей, які впливають на бродіння. «Правильна» вода містить калій, фосфор та магній, які стимулюють розмноження кодзикін, але в ній немає заліза та марганцю, які фарбують саке (а воно має бути безбарвним). Від кількості мінеральних солей у воді залежить характер майбутнього саке. Історично найкращою водою для саке вважалася «міямідзу» з міста Нісіномія у префектурі Хього. Там вода «жорстка», тому сусло бродить енергійно і виходить сильне саке, стиль якого називається «чоловічим». А ось вода, наприклад, у Фусумі м’якша і саке виходить м’якого смаку, тобто «жіночим». Раніше шліфування рису проводилося кустарними способами, в результаті чого жири і білки, що залишилися в зерні, взаємодіючи з «неправильною» водою, могли зіпсувати кінцевий продукт. Сучасні машини дозволяють зробити будь-який потрібний ступінь шліфування, вода стала менш важливою. Більш того, навколо джерела «міямідзу» сьогодні сконцентровані якраз найбільші індустріальні виробники, а творці дзіздсаке розсіяні по всій країні і працюють з місцевими джерелами, які й дозволяють їм випускати такі різні саке.

Рис

Рис для саке сильно відрізняється від того, що йде на суші. По-перше, він значно більший, по-друге, дуже гігроскопічний. Дата народження кращого рису для саке відома: у 1936 році селекціонери вивели великий ямаданісікі, який відтоді використовується для найкращих марок (для саке класу супер преміум його навіть обробляють і збирають вручну). Ямаданісікі такий ідеальний для саке, що японці присвоїли йому почесний титул “король рису”.

Кодзикін

Спеціальна плісінь, яку використовують для солодіння рису кодзі. ЇЇ вирощення це ціле мистецтво, який займається окрема категорія людей

Етапи створення Саке

I. Підготовка рису

Спочатку весь рис шліфують, замочують та варять. Потім частина підготовленого таким чином рису піде на підготовку кодзи. Потім уже частина кодзі та «свіжа» частина підготовленого рису буде використана для того, щоб зробити закваску. А потім закваску змішають з кози, що залишився та рисом, що залишився для ферментації

а) шліфування

Для саке потрібна крохмалиста середина рисового зерна, тому рис на першому етапі «полірують», знімаючи із зерна верхній шар, де містяться жири та білки, які погано впливають на смак та аромат саке. Шліфування може тривати від 6 годин до 3 діб (для кращих сортів). Процес має бути безперервним (при зупинці шліфувальних валків температура рисинок падає і вони можуть розтріскатися, а це погано для бродіння). Після полірування зернятка вбирають воду, як губка, тому для зниження гігроскопічності їх потім ще 3–4 тижні витримують у мішках у приміщенні з певною вологістю.

б) замочування

Рис промивають і замочують на кілька хвилин, щоб вода проникла в зерна і крохмал почав її вбирати. Видатні дзізаке класу супер-преміум замочують у варварських (для працівників) умовах: у холодній воді та в неопалюваному приміщенні, де потрібно довго перебувати, адже треба весь час перемішувати рис. Час замочування регулюється щохвилини, щоб рис не ввібрав зайвої води.

в) пропарювання

Рис варять на пару у великих рисоварках. Зварити рис потрібно, щоб крохмаль краще міг перетворитися на цукри (на непропареному рисі пліснява кодзикін майже не приживається).

ІІ. Підготовка кодзі

Кодзі — це пророщени рис(зацвіли). Мета пророщення — переробити крохмали у цукри, з яких дріжджі зможуть отримати спирт. Цю роботу робить цвіль кодзикін, отримання якої теж окрема історія.

а) культивування кодзикін

Вологий рис викладають у приміщенні, що називається муро, і чекають, коли він покриється пліснявою. Сьогодні «фахівці з кодзикін», як і раніше, є в багатьох сакагурах: вони займаються виключно її виробництвом. Хоча деякі сакагур купують «готову» культуру. Для кожного сорту саке застосовують найбільш відповідну йому плісняву: є кодзикін для дайгіндзьо, або ж для саке з фруктовими смаками, наприклад з яблучними та багато інших

б) солодіння

Кодзикін «засіюють» на пропарений рис, масу залишають солодитися при +30° та високій вологості. Рис треба постійно перемішувати, інакше грибок не проникатиме в середину зерна. Ординарне саке сьогодні роблять в автоматичних солодовнях, але рис для саке найвищого гатунку як і раніше ворушать вручну. Коли кодзі готове, його викладають на спеціальні лотки і залишають до певного часу. А іншу частину кодзі використовують для закваски.

ІІІ. Підготовка закваски

У закваски для саке є дві назви, і обидві символічні: сюбо (cю – саке, спирт і бо – мати, тобто мати саке) і мото (основа). Ці назви визначають суть закваски – це “схема” майбутнього саке, де закладаються всі майбутні смаки та аромати. Для закваски в чані змішують пропарений рис, рисовий солод (кодзі), воду та дріжджі. Раніше саме на етапі підготовки закваски починалася найважча робота, тепер розроблено «експрес-метод», але для преміальних саке приготування закваски, як і раніше, може займати цілий місяць.

а) У невеликий чан із пропареним рисом, водою та кодзі додають дріжджі, які починають розмножуватися у цьому середовищі. За будь-якого методу головною задачею залишається одержання закваски, де дотримано співвідношення дріжджів та молочної кислоти, яка потім пригнічуватиме розвиток гнильних бактерій, а отже, підтримуватиме роботу дріжджів.

б) Коли кількість спор дріжджів досягає 10 млн на чайну ложку, закваска готова.

IV. Ферментація

Після отримання закваски її в три етапи змішують з пропареним рисом, що залишився, кодзи та водою, і ця суміш починає вже повноцінну ферментацію. У чані відбуваються одночасно два процеси: крохмаль пропареного рису перетворюється на цукор, і паралельно вже отримані цукри переброджують у спирт.

Під час ферментації чани не повинні нагріватися вище 10°С (інакше смак саке стане грубішим, а аромат — слабким). Тому саке традиційно роблять восени та взимку. Саке класу дзюнмай починають робити 1 жовтня, і цей день давно став професійним святом – “Днем саке”. Cуперпремімум саке (дай-гіндзьо та дзюнмай дайгіндзьо) починають робити в грудні, оскільки в цей час температура вже не лише низька, а й стабільна, без перепадів.

V. Віджимання і фільтрація

Після закінчення ферментації моромі (так називається саке після закінчення ферментації) віджимають (індустріальне — у пресі, дзідсаке — у полотняних мішках), дають відстоятися, зливають з осаду і пропускають через фільтр з деревним вугіллям.

VI. Пастеризація

99% саке пастеризується двічі: після закінчення ферментації та через шість місяців перед відвантаженням з кури. Це робиться для того, щоб зупинити діяльність всіх ферментів, які інакше продовжать роботу, і саке «перекисне».

Класифікація Саке

Дзідсаке — це саке бутикових, маленьких сакагур на противагу «індустріальному» саке. Але як бутикові сакагури, окрім преміальних саке, можуть випускати і «столове», так і великі виробники можуть робити гідні преміальні марки. І все ж дзізаке — одне з перших слів, які потрібно запам’ятати у світі саке. Є два базові типи саке — фуцу-сю («звичайне саке» або «столове саке») і токутей мейсесю («саке із спеціально встановленою назвою»). Схоже на те, що ми маємо у випадку з вином: «столове» фуцу-сю становить майже 75% всього виробленого саке, на його етикетці ніяк не відбиваються етапи виробництва; токутей мейсесю — більш вишуканий варіант саке, який має кілька класифікацій за різними параметрами. Основні

Основні категорії токутей мейсесю

1. Хондзедзо-сю – додано трохи чистого алкоголю, який допомагає розвитку смаків саке. Спирт додають для керування ферментацією, на кінцеву міцність саке він не впливає.

2. Дзюнмай-сю – зроблено тільки з рису, шліфованого будь-яким способом (знято має бути не менше 30% зерна), без добавок стороннього алкоголю.

3. Гіндзьо-сю – саке з рису, де після шліфування залишилося 50-60% вихідного зерна. У гіндзьо більш складна ароматична структура, ніж у звичайного дзюнмай.

4. Дайгіндзьо-сю — саке з рису, в якому після шліфування залишилося 50% зерна і менше. Це саке найбагатше у смаках і ароматах. Слово «дзюнмай» може бути додане перед «гіндзьо» або «дайгіндзьо», щоб наголосити, що в цьому саку не додавався алкоголь. Добавка алкоголю сама по собі не є таким злом. Більшість саке містять невелику кількість «зовнішнього» спирту, який допомагає краще розкриватися ароматами та смаками напою.

Типи саке за закваскою

1. Кімото

Раніше для виготовлення закваски використовували метод кімото і це була дуже важка робота: воду до суміші рису, кодзі та дріжджів додавали ночами при 5–10 °С (щоночі протягом 3–4 тижнів). При додаванні води (протягом усієї ночі) закваску треба було розтирати і розмішувати величезним дерев’яним веслом. Сьогодні словом «кімото» позначають саке, отримане традиційним методом, усі процедури виконуються лише вручну. Це дуже рідкісний тип. Кімото має більш багатий смак і сильні аромати, але при цьому в його післясмаку часто буває гіркота. Тому саме слово «кімото» не може бути гарантією якості саке, хоча деякі зразки цього саке просто чудові.

2. Ямахай

На початку XX століття було винайдено менш трудомістку процедуру закваски — ямахай. Нічних процесів з веслом вона не передбачає, але вимагає майже стільки ж часу (близько місяця). Сьогодні за допомогою ямахай можуть виробляти як звичайне саке так і преміальне.

3. Сокудзь

Сьогодні здебільшого закваску роблять експрес-методом. Раніше тривалий час потрібно було, щоб у заквасці з’явилася молочна кислота і потім уже починали активно розвиватися дріжджі. Тепер же молочну кислоту додають із самого початку разом із дріжджами та кодзі, так що закваска готова вже через два тижні. У саке-сокудзьо зазвичай чистіші, але й простіші смаки, ніж у кімото і ямахай

Непастеризоване саке

Намазаку — непастеризоване саке.

Нама-чодзо — одноразово пастеризоване після ферментації

Нама-зумі — одноразово пастеризоване перед бутілюванням

Додаткова термінологія саке

Генсю – нерозведене бутикове саке, що досягає 18-20 ° міцності. Метод стає все більш популярним для преміальних брендів.

Мурока — нефільтроване саке, відрізняється легкою каламутністю та більш вираженими ароматами та смаками. Останнім часом набирає шанувальників за рахунок своєї прекрасної комбінації як з японською, так і з європейською гастрономією.

Сідзуку — «непресоване» саке. Для відділення осаду сусло, що перебродило, заливають у полотняному мішку і саке витікає звідти під впливом сили тяжіння. Зрозуміло, це недешевий спосіб і використовують його бутикові сакагури для найкращих саке.

Сіборітате — саке, відправлене у продаж без звичайної шестимісячної витримки в сакагурі, відразу після віджиму. Це більш кислотне, «зелене» саке, але він теж має своїх шанувальників.

Нігорізаке — «хмарне» саке (зазвичай — столове), нефільтроване, але ретельно злите з осаду в чані. У пляшці завжди є білий осад, який перед вживанням струшують: він утворить «хмари» у пляшці. Зазвичай нігоризаке — майже вершкове, м’яке і дуже насичене. Його краще подавати охолодженим.

Косю – витримане саке. Деякі сакагури створюють це рідкісне саке з величезним потенціалом старіння. За кілька десятиліть воно набуває жовтого кольору та майже грибного смаку.

Тарудзаке — саке, недовго витримане в бочках з кедра, з пряними нотками. Преміальні марки не часто використовують цю технологію, оскільки вважається, що кедр затіняє природний смак саке. Проте варто пам’ятати, що до того, як саке стали бутилювати, все саке було тарудзаке. Тарудзаке не витримують довго, оскільки навіть рік у кедрі перетворить його на «дерев’яний відвар».

На завершення хочу наголосити, що Саке не варто довго зберігати, а краще випити у віці до року. Але якщо виникла потреба відкласти кілька пляшечок то погріб для саке протипоказаний: воно не любить вологість (металеві пробки можуть іржавіти). Саке краще зберігати у вертикальному положенні, у темному місці за температури 5–7 °С, з чого випливає, що оптимальним місцем для зберігання буде звичайний холодильник.

Про кожен з цих стилів ми поговоримо більш детально на сторінці Facebook

Читайте також –БЛОГ ПРО ВИНО. КОНЬЯК